jueves, 17 de septiembre de 2015

Helado no helado de moca y nueces


Repasando mi libro postres SIN me llamó la atención la receta de helado-helado de nueces y moca. Ahora le he dado una vuelta para que se una al grupo de los helados no helados. Algo servido frío de nevera con textura que parezca helado pero sin congelador. Y ya de paso algún cambio más que no puedo evitar. Si me pongo, tengo que reinventarme.

El truco para mantener textura (hacer bolas o cortes), sin que sea una crema “espachurrada” es incorporar agar. 
AGAR. ¿no sabes lo que es? Ver al final.


Helado no helado de moca y nueces (Versión 2 POSTRES SIN)

4 raciones:
200 g /2 u grandes de plátano pelado y troceado.
200 ml leche vegetal como arroz o quinoa y arroz.
5 ml agar en polvo.
50 g nueces peladas.
20 ml/4g  café de cereales.
60 ml/ 30g  nibs de cacao.
pizquita sal
Un poquito de cáscara de limón rallado.
Endulzante al gusto si lo ves necesario.

Topping para 4
salsa:
10 g manteca de cacao.
10 g /20 ml cacao en polvo.
20 ml sirope de arce.
pizquita de sal.
3 gotas zumo de limón.

Nueces (dos mitades por ración).
1,2 ml vainilla en polvo para esparcir por encima.

Nota: taza fondo cóncavo ( al volcar quedará una media esfera como bola de helado).

Procedimiento:
Llevar a ebullición la leche vegetal junto con el agar.
Triturar todos los ingredientes de la receta (menos el topping) con esta leche vegetal con agar.
Probar la crema y ajustar dulzor o algún sabor.
Repartir en 4 tazas y dejar enfriar en nevera (si no a temperatura ambiente).
Preparar la salsa. Calentar al baño María la manteca de cacao y añadir el cacao, sirope, sal y zumo limón.
Volcar la semiesfera en un plato y verter por encima. Decorar con nueces y verter por encima la salsa y finalmente por encima de todo esparcir un poco de vainilla en polvo.
A disfrutar de la sensación de helado sin dañar tu garganta ni mermar fuerza digestiva.



Espero os haya gustado. 
Raquel Magem
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AGAR
Las algas rojas de la especie gelidium se procesan para extraer las fibras almidonadas y así obtener el agar “gelificante de gran calidad”.
Sin color, olor ni sabor. Tan solo gelificante en el mundo de la cocina.
A nivel nutricional remineralizante, depurativa y refrescante para el verano. Laxante porque aumenta el bolo fecal con su gran la capacidad de captación de agua. Es muy efectiva en la disolución del colesterol. Y además ideal en dietas de adelgazamiento por su poder saciante y casi nulo aporte calórico.
Se suele utilizar como ingrediente milagroso para dar forma a dulces o salados, postres tipo flan o gelatina de frutas, patés o pasteles de verduras...
Siempre tener en cuenta el disolver el agar en un líquido sometido al fuego y llevado a ebullición para que cuando se retire y se deje enfriar cuajará en la medida del agar añadido y del resto de ingredientes empleados. Desmoldar … ¡tachán!.
No es fácil atinar con la cantidad de agar. Leer atentamente las instrucciones del fabricante. Si no se acierta, o no cuaja suficiente o queda demasiado duro, permite rectificarse volviendo a cocinar y se añade más agar o más líquido según toque. Lo interesante es que es cuestión de textura, no de sabor. Tras la solidificación se puede triturar para obtener textura mouse.
Formato en tiras, copos o polvo. 
Dependiendo del tipo de agar se disuelve más o menos rápido. A más superficie, es decir, menos triturado más cuesta de disolver al someterlo a ebullición (se considera que una vea disuelto ya hará su efecto gelificante una vez se vuelva a enfriar)
- Las tiras cuestan mucho disolverlas, unos 20 min. de cocción. Mejor que se remojen unos minutos antes de cocinar. En tiras también se puede consumir dejadas en remojo durante unos 20 min y añadir a platos por encima como en las típicas ensaladas chinas.

- Los copos tardan menos, unos minutos (tenemos que observarlo). Por ejemplo se pueden añadir a manzana mientras se cocina para hacer compota de manzana gelificada (ideal para pasteles). Son muy empleados en recetas macrobióticas.

- El polvo se lleva a ebullición 1 min. y listo. Y si es en sobres individuales más fácil la dosificación.